Современная технология сыра довольно сложная, поскольку она основывается на многочисленных механических, тепловых, биохимических и других процессах, связанных с химическими, биологическими и физическими явлениями и воздействиями. Чтобы понять суть технологии сыра следует начать с исторических азов.
Основы технологии сыра были разработаны еще с древних времен во многих странах. Считают, что сыр из коровьего и козьего молока изготовляли уже в VII-VI тысячелетиях до н.э. на территории Средней Азии.
Первые упоминания о сыре
Первые изображения процесса изготовления сыра в бурдюках сохранились на стенах гробниц шумерских правителей. В дальнейшем технология сыра распространилась в Индию, Тибет, Россию. Затем – через Днепр, Днестр, через Каспийское и Черное моря – в страны Европы.
Дальнейшее развитие технология сыра получила в Древней Греции, о чем свидетельствуют древние документы. В произведениях Гомера, Геродота, Аристотеля описаны способы изготовления некоторых видов сыров и их характеристики.
В давние времена как коагулянты белка применяли сычуги козлят, кроликов, телят. Также применялся сок и цветы некоторых растений – фигового дерева, шафрана, тимьяна и др.
Во времена Римской империи торговля сыром получила широкое развитие, что способствовало переносу традиционного изготовления сыра в другие страны.
Технология сыра: развитие
Ассортимент сыра расширялся благодаря особенностям климатических условий и рельефа местности разных стран, использованию молока различных животных.
Технология сыра претерпела много изменений, обусловленных политическим и экономическим состоянием различных регионов. Очень часто, вследствие географической изоляции, одни и те же сыры называли по-разному.
В Европе историческими центрами возникновения технологии сыра является Швейцария, Италия, Греция, Румыния, Венгрия, Франция, Великобритания, территории бывших Югославии и Чехословакии
К началу XIX в. технология сыра была секретной информацией и передавалась из поколения в поколение только среди мастеров. Научное изучение основ технологии сыра началось в конце XIX века.
Читайте также: Классификация и ассортимент сыров
Технология сыра в ХХ веке
Технологи ХХ века, прежде всего, изучали вопросы, связанные с влиянием климатических и географических факторов, типов пастбищ, пород и условий содержания животных. спецификой технологий на качество и формирование органолептических показателей различных видов сыров.
Стремительному развитию производства сыров в начале ХХ в. способствовали следующие факторы:
- применение пастеризации молока,
- использование чистых заквасочных культур,
- выделение сычужного фермента,
- разработка и внедрение метода определения титруемой кислотности молока и молочных продуктов и др.
