Коагуляцию казеина осуществляют, как правило, под действием сычужного фермента или используют ферментные препараты, или под влиянием изменения кислотности
Технология производства сыра
Технология производства сыров – это проведение ряда последовательных операций, процессов в производстве сыра, предусматривающих коллоидно-химические изменения составляющих молока и их биохимическое преобразование на более простые соединения. Эта технология…
В производстве сыра применяют химические и биологические компоненты, которые, так или иначе, влияют на то. каким сыр будет в итоге. Рассмотрим основные химические и биологические компоненты сыра. Содержание…
Применяемое сырье для производства сыров должно полностью соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. Особенно это касается производства сыра в промышленных объемах. Содержание Сырье для производства сыров Молоко –…
Технология приготовления рассольных сыров заключается в их вызревании и хранении в растворе соли, в котором массовая доля хлорида натрия составляет 14-18%
Созревание сыра — сложный процесс биохимического преобразования белка, жира и молочного сахара при определенной температуре и влаге с целью формирования вкусовых и ароматических свойств, характерных для определенного вида сыра
Сыры сычужные превращаются в плавленые благодаря использованию солей-плавителей. Эти соли-плавители являются регуляторами активной кислотности среды
Соление сыра – это выдержка его в растворе поваренной соли заданной концентрации или нанесения соли на поверхность головки сыра
Чтобы изготовить плавленные сыры нового ассортимента широко применяют продукты из вторичных молочных ресурсов (масленки, сыворотки, обезжиренного молока)
Подготовка сыра к реализации осуществляется после определения его зрелости. Сыры упаковывают в полимерные пленки, пакеты, многослойную пленку, вакуумную упаковку, покрывают парафиновыми или другими сплавами для покрытия сыров и…