Ферменты и ферментные препараты в сыроделии

Коагуляцию казеина осуществляют, как правило, под действием сычужного фермента или используют ферментные препараты, или под влиянием изменения кислотности

Характеристика основных процессов в производстве сыра

Технология производства сыров – это проведение ряда последовательных операций, процессов в производстве сыра, предусматривающих коллоидно-химические изменения составляющих молока и их биохимическое преобразование на более простые соединения. Эта технология…

Химические и биологические компоненты сыра .

В производстве сыра применяют химические и биологические компоненты, которые, так или иначе, влияют на то. каким сыр будет в итоге. Рассмотрим основные химические и биологические компоненты сыра. Содержание…

Сырье для производства сыров: виды и требования к нему

Применяемое сырье для производства сыров должно полностью соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. Особенно это касается производства сыра в промышленных объемах. Содержание Сырье для производства сыров Молоко –…

Технология приготовления рассольных сыров

Технология приготовления рассольных сыров заключается в их вызревании и хранении в растворе соли, в котором массовая доля хлорида натрия составляет 14-18%

Созревание сыра.Вода, белки, молочный жир и лактоза при созревании сыра

Созревание сыра — сложный процесс биохимического  преобразования белка, жира и молочного сахара при определенной температуре и влаге с целью формирования вкусовых и ароматических свойств, характерных для определенного вида сыра

Соли-плавители для сыров:  доза и способы их внесения в сырную массу

Сыры сычужные превращаются в плавленые благодаря использованию солей-плавителей. Эти соли-плавители являются регуляторами активной кислотности среды

Соление сыра и его способы: рассольный и сухой способ

Соление сыра – это выдержка его в растворе поваренной соли заданной концентрации или нанесения соли на  поверхность головки сыра

Плавленные сыры: технология производства

Чтобы изготовить плавленные сыры нового ассортимента широко применяют продукты из вторичных молочных ресурсов (масленки, сыворотки, обезжиренного молока)

Подготовка сыра к реализации. Правила реализации сыра

Подготовка сыра к реализации осуществляется после определения его зрелости. Сыры упаковывают в полимерные пленки, пакеты, многослойную пленку, вакуумную упаковку, покрывают парафиновыми или другими сплавами  для покрытия сыров и…