Муссовые торты сегодня очень популярны. И популярность их вполне заслуженна, ведь эти необычайно легкие и нежные десерты буквально тают во рту. Удачный муссовый торт – настоящий экзамен для кондитера, ведь необходимо не только гармонично сочетать вкусы разных слоев, но и правильно нанести покрытие. Муссовые десерты обычно украшают зеркальной глазурью, съедобным бархатом или россыпью свежих ягод, фруктов.
Муссовый торт и история его появления
Наверное, многие не знают, что если бы вы заказали мусс во французском ресторане в конце XIX века, то получили бы рыбное или овощное блюдо. Именно так раньше назывались перетертые и закрепленные желатином холодные закуски. Сегодня муссовые торты радуют нас широким ассортиментом именно сладких вкусов.
Нежный и одновременно богатый вкус принес десерту мировую славу. В течение ХХ века он приобретал популярность: кондитеры принялись экспериментировать с рецептом, добавляя в него другие ингредиенты (сахар, сливки и сливочное масло). Кроме шоколадного, появились не менее вкусные фруктовые, ягодные, йогуртовые муссы. Их начали подавать не только в порционных креманках, но и в форме тортов.
В конце 70-х годов прошлого столетия кондитерам удалось получить мусс из белого шоколада. Эксперименты с тортами на основе сладкой пены продолжаются до сих пор. Сегодня мусс называют королем французских десертов. Такие торты не теряют своей актуальности: зимой актуален шоколадный вкус, весной и летом – фруктовый или ягодный, осенью — наиболее популярны яркие цитрусовые нотки.
Муссовый торт и его состав
Многогранность вкуса муссового торта связана с разнообразием слоев. В качестве основы обычно выступает влажный корж брауни, рыхлый бисквит или дакуаз из взбитых яиц и ореховой муки. Внутри десерт состоит из нескольких муссовых слоев. Это могут быть один или более фруктово-ягодных вкусов, шоколад, сливочный сыр, крем и т.д. Начинку закрепляют желатином или агар-агаром. Сверху эту красоту покрывают блестящей глазурью, сладким бархатом или украшают другим способом.
Нельзя сказать, что приготовление муссового торта для неопытной в этом деле хозяюшки будет легким. Однако, существует много облегченных рецептов для начинающих кондитеров, где пошагово расписаны все этапы приготовления этого вкуснейшего десерта. Также сейчас есть возможность приобрести все необходимые кондитерские товары для приготовления муссовых тортов, что значительно упростит задачу. Например, в профессиональном интернет магазине «Cakeman» можно сразу заказать разнообразные формы для муссовых тортов и пирожных, качественные ингредиенты для муссов, материалы для покрытия – зеркальную глазурь, шоколадный велюр, продукты для декорирования и т.д. Широким выбором кондитерских товаров на сайте будут поражены как кондитеры-аматоры, так и профессионалы.
Основа муссового торта
В качестве основы используется бисквит на ореховой муке (джоконда, дакуаз, муале): из миндаля, фундука или фисташек. Нежный и воздушный бисквит Эмануэль, который часто дополняется ягодами, разнообразные шоколадные бисквиты с какао, двойным шоколадом и т.д.
В качестве основания в муссовом торте может встречаться :
- любой вид классического бисквита: с медовым вкусом, ванильным или шоколадным;
- песочное тесто: сабли, бриз, сюкре;
- оригинальные бисквиты: бисквит брауни, на ореховой муке (джоконда, дакуаз, муале): из миндальных орехов, фундука или фисташек;
- воздушный бисквит под названием Эммануэль с нежным вкусом, который иногда дополняется ягодами.
Мусс
Вариантов мусса множество, но стандартными являются шоколадные муссы из разных сортов шоколада: белого, темного и молочного, из взбитых сливок.
Также бывают муссы на основе:
- сливочного творога;
- итальянской меренги;
- ореховой пасты.
Для получения дополнительных вкусовых ноток к муссам добавляют пюре из фруктов и ягод, цедру из цитрусов и сок из них, а также достигают нужного аромата, используя различные пряности: шалфей, мяту, тархун, базилик, розмарин.
Начинка муссового торта
Начинки муссовых тортов – фруктовые или ягодные, они различаются по густоте и текстуре. Конфи – измельченная желатиновая начинка с однородной структурой без ягодно-фруктовых частиц. Компоте – начинка с ощутимыми кусочками. Кули – более нежная однородная начинка, напоминающая желированный ягодный соус.
Хрустящий слой муссового торта
Наиболее пикантной частью торта является хрустящий слой. Он способен разнообразить текстуру вашего десерта. Хрустящий слой может быть представлен вафельной крошкой, крустилатом, крамблом, пралине, нугатином или штрейзелем.
Покрытие муссового торта
Завершающим этапом создания муссовых тортов является покрытие. Укрывают муссовые торты зеркальной глазурью (ее также называют Глясаж) или микроскопическими шоколадными капельками под названием шоколадный велюр. Зеркальная глазурь имеет глянцевую поверхность, и она действительно может служить зеркалом. Покрытие торта шоколадным велюром напоминает мелкий бархат, который вызывает желание прикоснуться к нему.
Декор муссового торта
Украшают муссовые десерты обычно свежими ягодами, цветами (живыми или сублимированными), сусальным золотом и серебром, а также декором из шоколада. Или формируют декор с помощью изменения формы торта и цвета глазури.
Поскольку торты муссовые очень изящны, следует быть осторожными с украшениями, нужно соблюдать меру и не переборщить.
