Коагуляцию казеина осуществляют, как правило, под действием сычужного фермента или используют ферментные препараты, или под влиянием изменения кислотности
фермент
Созревание сыра — сложный процесс биохимического преобразования белка, жира и молочного сахара при определенной температуре и влаге с целью формирования вкусовых и ароматических свойств, характерных для определенного вида сыра