Технология производства сыров – это проведение ряда последовательных операций, процессов в производстве сыра, предусматривающих коллоидно-химические изменения составляющих молока и их биохимическое преобразование на более простые соединения.
Эта технология основывается на двух основных способах концентрирования составляющих компонентов молока.
По первому способу белок в составе молочного сырья коагулирует под действием сычужного фермента или других активных молокосвертывающих агентов с последующим частичным удалением сыворотки после коагуляции.
По второму способу применяют технологии, предусматривающие коагуляцию и (или) концентрирование белков молока с последующим получением продукта, имеющего показатели качества, характерные для сыров. В производстве сыра по второму способу может применяться ультрафильтрация (UF), однако в нашей стране подобную технологию широко не используют.
Технология твердых и полутвердых сыров
Рассмотрим классическую технологию твердых и полутвердых сыров и общие для их содержания технологические операции.
Процесс производства сыров состоит из следующих технологических операций:
- прием молока (определение его количества, контроль качества и сортировка молока),
- очистка, термизация, охлаждение сырья, пригодного для производства сыра,
- резервирование сыропригодного сырья при температуре от 2 до 6 °С в течение 12-24 ч;
- вызревание сырья при температуре от 8 °С до 12 °С в течение 10-14 ч с внесением или без внесения закваски;
- нормализация сырья до заданного соотношения белок/жир;
- пастеризация при температуре 72-76 °С в течение 15-20 с;
- подготовка молока к свертыванию, то есть установление нужной температуры – 27-35 °С, внесение закваски или заквасочного препарата, хлорида кальция, биологических и химических компонентов;
- свертывание нормализованной смеси при температуре 27-35 °С в течение 25-90 мин;
- разрезание сырного сгустка;
- становление сырного зерна;
- обработка сырного зерна (вымешивание перед вторым подогревом; отбор сыворотки в количестве 30-50 % от массы нормализованной смеси; второй подогрев; отбор сыворотки – 30-40% от массы нормализованной смеси; частичное соление сыра в зерне; вымешивания после второго подогрева);
- формирование (самопрессование и прессование) сыра;
- соление сыра;
- вызревание сыра;
- сортировка, упаковка и хранение готового продукта.
Продолжительность и режимы основных процессов в производстве сыра зависят от вида сыра.
Читайте также: Химические и биологические компоненты сыра
