Формование сыра – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из сырного зерна или сырного пласта головки сыра нужной формы, размера и массы.
Как происходит формование сыра
Формы, в которых происходит формование сыра, могут быть цилиндрическими (низкий и высокий цилиндр) и паралелепипедными (прямоугольные и квадратные). Формы части перфорируют и изготавливают из нержавеющей стали, алюминиевого сплава, полимерных материалов и т.д.
При механизации процесса формования применяют так называемые мультиформы, то есть совокупность форм , их группируют под распределительным чаном и устанавливают под отверстием ванн.
В промышленных условиях используют три способа формования сыра:
- из пласта,
- насыпью,
- наливом.
Выбор способа формования определяется преимущественно требованиями к структуре и рисунку сыра.
Сыр с неправильным рисунком (зернистой консистенции) получают удалением сыворотки непосредственно с открытой сырной ванны. Сырное зерно выбирают в формы. Таким образом получается сыр с гранулированной консистенцией, глазки которого имеют неправильную форму.
При контакте зерен с воздухом они в дальнейшем не слипаются и между ними остаются пустоты. Глазки неправильной формы образуются в сыре именно за счет накопления диоксида углерода в результате развития микроорганизмов закваски, который заполняет пустоты между зернами и постепенно их увеличивает.
Такую же консистенцию можно получить, если сыворотку отделять перекачкой смеси зерна и сыворотки через вибрирующий фильтр, который вращается.
Сыр с глазками округлой формы получают при условии предотвращения прямого контакта сырного зерна с воздухом до прессования сырных головок. Это способствует тому, что микроорганизмы развиваются в полостях между зернами, а образующийся при этом газ сначала растворяется в жидкости, а затем, после перенасыщения раствора, образуются маленькие пустоты правильной формы.
Читайте также: Очистка (бактофугирование), охлаждение, резервирование и созревание молока для производства сыра
Во время созревания сыра мелкие пустоты сливаются вместе или переходят в большие вследствие выравнивания давления в полостях путем диффузии газа из систем, имеющих высокое давление (малые пустоты), в системы с меньшим давлением (большие пустоты) или улетучивается в окружающую среду.
После удаления свободной влаги сгусток можно сразу направить на формование и получить сыр с неправильным зернистым рисунком, но можно и предварительно отпрессовать зерно в блоки, которые в дальнейшем разрезают и размещают в формы (правильный рисунок с ячейками круглой формы).
Для получения сыра с плотной структурой сгусток направляют на чеддеризацию, сущность которой заключается в том, что сгусток формируют в блоки, переворачивают их и складывают. Когда титруемая кислотность сыворотки, которая удаляется, растет, блоки измельчают, вносят сухую соль и направляют в формы.
Очень важно проводить формование в помещениях с постоянной температурой. Количество отделенной сыворотки пропорционально ее содержанию в сырной массе и зависит от формы, ее размера, количества отверстий, температуры и т.
Самопрессование сыра
Самопрессование – это процесс выдержки сырной массы в формовочных устройствах или формах без дополнительного давления, при котором творожная масса уплотняется под действием собственного веса. В этот период в ней продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание (так же, как и сырного зерна в период обработки) за счет синерезиса. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется преимущественно температурой и кислотностью среды.
Продолжительность самопрессования зависит от вида сыра, технологических особенностей производства творожной массы, используемого оборудования, и может составлять от 20 минут до нескольких часов (например, горячее самопрессование твердого сыра длится 2 ч).
Прессование сыра
Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной сыворотки, придания сыру формы и создания поверхностной корки под действием внешней нагрузки – давления на пресс.
Скорость прессования адаптируют к каждому виду сыра. Сначала прессование должно быть медленным, чтобы предотвратить блокирование влаги внутри сырной массы. Чтобы предотвратить плавление молочного жира и его возможное вытекание из сырной головки в сыворотку, температура сырной массы перед прессованием должна составлять не выше 24 ° С летом и не выше 26 ° С зимой.
Давление, которым воздействуют на сыр, рассчитывают на единицу площади. В цехах малой мощности используют ручные вертикальные и горизонтальные прессы. Для мощных предприятий применяют широкий спектр различных систем: прессовочные столы на колясках, автоматические туннельные прессы, конвейерные прессы и др.
Отпрессованный сыр должен иметь плотную и ровную поверхность без трещин. Перфорированные сырные формы из нержавеющей стали и перфорированные пластиковые формы позволяют проводить прессование без салфеток. Благодаря механизации процесса прессования его можно существенно сократить до 2 ч. Только что отпрессованный сыр имеет повышенную пластичность, поэтому дальнейшие технологические операции следует выполнять очень осторожно.
Плохое закрытие поверхности сыра, процессы брожения на поверхности сыра могут происходить в результате применения низкого давления в начале прессования или ограничения времени прессования, а отсюда и снижение количества удаленной сыворотки из творога. Эффективность отделения сыворотки в процессе прессования может также снижаться из-за низкой температуры в отделении прессования.
Молочнокислые бактерии имеют благоприятные температурные условия развития в процессе прессования. Прессование при высоких температурах или охлаждение до низких температур снижают эффективность образования кислоты в сыре. Избыточного роста кислотности на поверхности сыра можно эффективно избежать охлаждением сыра после прессования или на конечной стадии прессования, если оно длительное.
Повышение температуры в отделении прессования повышает отделение сыворотки в процессе прессования, что увеличивает рН сыра. Однако, если не провести охлаждение, то увеличится угроза растрескивания оболочки и активизации брожения.
Через 20-40 мин прессования или в конце самопрессования можно проводить маркировку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами. На каждой головке сыра следует указывать: дату изготовления (число и месяц) и номер варки.
