Полутвердые сычужные сыры вызревают с участием аэробной микрофлоры сырной слизи, поэтому имеют острый, слегка аммиачный запах.
Полутвердые сычужные сыры производят с использованием низкой температуры второго нагревания (37-40 ° С).
Содержание влаги составляет 44-45%. Сыры вызревают при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра. Вызревшие сыры упаковывают в фольгу, пергамент и другие покрытия. Эти сыры имеют нежную консистенцию, пустотный со сплющенными глазками рисунок, корку, покрытую тонким слоем желто-коричневой слизи.
Особенность технологии полутвердых сычужных сыров
Рассмотрим на примере Пикантного сыра.
Для производства Пикантного сыра используют зрелое молоко. Свертывание проводят при температуре 32-34 ° С в течение 30-35 мин, размер зерна составляет 7-10 мм. Температуру второго нагревания устанавливают 36-40 ° С. Головки формируют наливом и самопрессованием массой по 2,0-2,5 кг. При созревании поверхность сыра перетирают для равномерного распределения слизи по корке. Срок вызревания сыра – до 2 мес.
Мягкий Бердичевский сыр изготавливают из пастеризованного обезжиренного молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Массовая часть влаги в сыре после соления – 70-80%. Содержание соли – до 2,5%. По форме и массе сыр изготавливают в виде брусков массой от 0,5 до 2,0 кг, низких цилиндров диаметром 13-15 см, массой 0,7-2,0 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, вкус слегка соленый.
Для реализации сыр выпускают без вызревания и разделения на сорта в свежем виде с температурой продукта 8-12 ° С. Сыр должен храниться при температуре от 3 до 6 ° С и относительной влажности воздуха 75-85 ° С в течение не более 4 суток.
Технологический процесс производства сыра
Технологический процесс производства сыра состоит из следующих технологических операций:
- подготовка молока к свертыванию;
- внесение ацидофильной закваски;
- свертывание молока;
- обработка сырного зерна;
- формирование сыра;
- самопрессование сыра;
- соление и обсушивание сыра;
- упаковка.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 -76 ° С с выдержкой 20-40 с.
В пастеризованное обезжиренное молоко при температуре 29-31 °С добавляют хлорд кальция в количестве 10-30 г безводной соли на каждые 100 кг молока и ацидофильную закваску 3,5%. После достижения кислотности 28 ° Т вносят молокосвертывающий фермент из расчета 0,7-0,9 г фермента на 100 кг молока. Готовый сгусток разрезают. Становление сырного зерна длится 5-8 мин. После оседания зерна удаляют 50-80% сыворотки.
Зерно вымешивают с доведением температуры до 33-37 ° С и добавляют рассол из расчета 500 г соли на 100 кг молока. Вымешивают в течение 10 мин и выливают в цилиндрические формы диаметром 130-150 мм. Перед заполнением сгустком формы устанавливают на поддоны или столы, выстланые фильтровальной тканью, для обеспечения свободного стока сыворотки и предотвращения потерь мелких белковых частиц.
Не допускается разливать в формы недостаточно крепкий сгусток. Брусковый сыр формируют в формовочном аппарате.
В сырных формах самопрессование длится 90-120 мин с периодическим перепресуваннием, переворачиванием форм с сыром. Подпрессовку пласта в формовочном аппарате проводят под давлением 0,1-0,2 кгс / см² в течение не менее 40 мин. В конце самопрессования и подпрессовки сыр приобретает правильную форму. Продолжительность самопрессования и подпрессовки зависит от температуры перемешивания, скорости выделения сыворотки. Массовая доля влаги в конце прессования составляет от 60 до 70%.
Читайте также: Особенности технологии твердых сычужных сыров
Сыр солят в рассоле концентрацией 8-10% и температурой 10-12 °С. Продолжительность выдержки сыра в рассоле 12 часов. Перед упаковкой сыр взвешивают, заворачивают в пергамент и укладывают в коробки или ящики.
