Плавленные сыры – это продукт, который получают из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них тепловой обработкой смесей из вышеуказанных компонентов с добавлением солей-плавителей (и при необходимости эмульгаторов или стабилизаторов).
Плавленные сыры: характеристика, виды
Ассортимент плавленых сыров насчитывает более 100 наименований и продолжает расширяться благодаря созданию сыров с повышенной пищевой ценностью, предназначенных для различных групп населения.
Перспективным направлением в расширении ассортимента плавленых сыров является создание специальных сыров для диетического и детского питания, консервированных сыров, которые соответствуют требованиям сбалансированности аминокислотного, жирнокислотного, минерального и микроэлементного состава.
Одним из признаков плавленых сыров является их консистенция. По этому признаку плавленные сыры делятся на сыры с достаточно твердой, плотной консистенцией, которые можно порезать на ломтики, и пастообразные сыры с мягкой, пластичной консистенцией, которые легко намазываются на хлеб. С учетом технологических и органолептических особенностей из ассортимента плавленых сыров выделяют колбасные и сладкие сыры, которые производят с добавлением сахара, меда и других наполнителей, имеющих сладкий вкус.
По назначению сыры делят на:
- консервные,
- плавленые к обеду.
Консервные сыры выпускают в консервных банках для непосредственного использования, в виде сухого продукта, который используют после восстановления, или как приправу к макаронным блюдам. Все консервные сыры предназначены для длительного хранения.
Сыры плавленые к обеду являются полуфабрикатами, которые используют для приготовления первых блюд.
Молочное сырье для производства плавленых сыров
Для выработки плавленых сыров используется преимущественно молочное сырье. Основным сырьем являются твердые сычужные кондиционные сыры. Допускается использовать некондиционные сычужные сыры, которые по физико-химическим показателям (влага, жир, хлорд натрия, кислотность) не соответствуют требованиям нормативной документации, а также имеют недостатки консистенции, формы и размера.
Для плавления также применяют специально изготовленные с этой целью сыры-полуфабрикаты: обезжиренный сыр типа голландского, маложирный сыр ускоренного созревания, сыр для плавления 40-45% -ной жирности с ускоренным сроком созревания, сыр типа чеддер с жирностью 30, 40, 50% в сухом веществе, сыр, который быстро созревает для плавления.
Мягких сыров, которые используют для плавления, насчитывается более 100 наименований и они составляют самую многочисленную группу сыров. К ним принадлежат сыры, которые получают без второго нагревания с использованием для коагуляции белка молочнокислых стрептококков, мягкие сыры без вызревания, рассольные сыры.
В рецептурах используют кисломолочный жирный или обезжиренный творог вместе с твердым сычужным сыром. Применение творога как основного сырья при выработке плавленых сыров является очень перспективным в условиях дефицита молочного сырья.
Важными молочными составляющими для выработки плавленых сыров является масло коровье сладкосливочное и кислосливочное, масло подсырное, сливки из коровьего молока свежие натуральные 35-55% -й жирности и подсырные, сметана 25-30% -ной жирности, молоко сухое цельное и обезжиренное.
Для изготовления плавленых сыров нового ассортимента широко применяют продукты, которые производят из вторичных молочных ресурсов (масленки, сыворотки, обезжиренного молока). Это позволяет повысить рентабельность производства плавленых сыров и улучшить их качество. Для выработки плавленых сыров используют молочно-белковые концентраты для плавления, не содержащие лактозы и минеральных солей (казеин, казеинат натрия, копреципитат, сывороточные белки). В составе плавленых сыров широко применяют подсырную сыворотку (нативную, сгущенную, гидролизованную, сухую), а также творожную сыворотку, продукты из сгущенной масленки.
Плавленные сыры и добавки
Плавленые сыры производят с добавлением вкусовых добавок и ароматических веществ. Добавками являются: ветчина, колбаса, копченая соленая рыба, креветки, грибы, томатная паста (соусы), овощные приправы, плодово-ягодные продукты, изюм, орехи, а также какао, кофе, сахар, соль. В качестве ароматических веществ используют различные эссенции, а также пряно-ароматическое растительное сырье: перец, чеснок, лук, горчицу, гвоздику, корицу, тмин, лавровый лист, укроп, ванилин, мяту и др.
Читайте также: Особенности технологии полутвердых сычужных сыров
Качество плавленого сыра во многом зависит от правильного подбора сырья по его степени зрелости, активной кислотности и органолептическим показателям. Перезрелые сыры (степень зрелости более 35%) дают хрупкую, мучнистую консистенцию с крупой, а молодые (степень зрелости 9-15%) – плотную, резиноподобную консистенцию. Степень зрелости исходного сырья для плавления влияет на способность сырной массы к плавлению, на вкус и консистенцию готового продукта.
По данным теории Баркана С.М. для успешного плавления сыров и получения однородного продукта с хорошей консистенцией, вкусом и ароматом нужно использовать смесь сырья со степенью зрелости от 20 до 35%.
