После самопрессования и прессования сыр взвешивают и направляют в солильное отделение для соления. Соление сыра – это выдержка его в растворе поваренной соли заданной концентрации или нанесения соли на поверхность головки сыра.
Целью соления является регулирование микробиологических и ферментативных процессов в сыре во время созревания, а также придание сыру соответствующего вкуса.
Поваренная соль является необходимым составным компонентом сыров не только как вкусовой наполнитель, но и как регулятор нормального процесса вызревания.
Содержание соли формирует органолептические показатели и внешний вид готового продукта, поскольку в определенной степени регулирует микробиологические и ферментативные процессы в период созревания.
Во время соления сыров происходят два физико-химических процесса:
- диффузия соли в творожную массу,
- осмотический переход влаги (сыворотки) в рассол.
Эти процессы проходят одновременно, но в противоположных направлениях.
Как происходит соление сыра в рассоле
Соление в рассоле – самый распространенный способ, поскольку он позволяет проводить процесс посола для больших партий сыров с низкими затратами соли и равномерным просаливания всей сырной массы. При солении в рассоле расходы соли составляют около 3-4 кг на 100 кг сыра, а при сухом – расходы примерно вдвое больше.
Сыр солят в рассоле концентрацией 18-24% . Чем выше содержание соли в рассоле, тем интенсивнее происходит процесс обезвоживания сыра за счет разницы осмотического давления внутри и снаружи сырной головки.
Таким образом, вследствие перехода в рассол сыворотки концентрация соли в нем постепенно снижается и требует постоянного контроля.
Концентрация рассола ниже 18% не допускается. Температуру рассола поддерживают в пределах 8-14 °С. Кроме растворения соли в нужной концентрации, следует отрегулировать значение активной кислотности рассола до рН 5,2-5,3 с помощью пищевой соляной или молочной кислоты.
Кальций в виде хлорида кальция также следует добавлять только в свежий рассол, чтобы довести его содержание до 0,1-0,2% с целью предотвращения «вымывания» из сыра нужных компонентов.
Соление проводят преимущественно в специальных контейнерах с рассолом, которые размещаются в холодном помещении с температурой 12-14 ° С. Для производства рассольных сыров используют как соление поверхности сыров рассолом, так и соления в контейнерах-стеллажах.
Глубокая и неглубокая система соления сыра
В неглубокой системе соления сыр поступает в отделение, где происходит соление рассолом в один слой . Влажный сыр периодически опускают ниже уровня рассола с помощью специального ролика.
Система глубокого соления с подъемными контейнерами основывается на том же принципе. Чтобы обеспечить одинаковое время соления для головок, которые располагаются на разных уровнях контейнера, загруженный контейнер опорожняется, когда проходит половина времени соления.
В стеллажах глубокое соление проводят таким образом, чтобы в стеллаж вошел весь объем сыра с одной сырной ванны. Все операции, которые проходят в системе соления в стеллажах автоматизированы.
Как происходит сухое соление сыра
Сухое соление сырной массы можно проводить вручную или механизированным способом. Соль добавляют вручную из контейнера или ведра равномерно к творожной массе после удаления из нее сыворотки. Сгусток с солью следует перемешивать в течение 5-10 мин. Растворенная на поверхности частиц сырной массы соль способствует быстрому слипанию белковых частиц, что желательно при производстве сыра чеддер.
Механизировать процесс сухого соления сырного зерна можно нанесением дозированной соли на куски сырной массы во время ее прохождения через установку чеддеризации непрерывного действия при изготовлении сыра типа чеддер. При производстве сыра типа Моцарелла устройство для сухого соления располагают между пропарочно-растягивающим аппаратом и формовочной машиной.
Солить мягкие сыры можно с помощью натирания солью всей поверхности головки. Соль в течение нескольких дней за счет диффузии постепенно проходит внутрь сырного теста. В производстве некоторых сыров сухое соление поверхности сырного теста проводят перед формированием.
Во время соления поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, в нем достаточно высокая концентрация соли, что приводит к существенным изменениям коллоидно-химического состояния белка. Замена кальция на натрий способствует более гладкой консистенции сыра, его поверхностный слой становится твердым. Соль оказывает значительное влияние на состояние сырной массы при активной кислотности около 5,3-5,6 примерно через 5-6 ч после добавления закваски.
Просоленные сыры требуют очень осторожного обращения, поскольку любая, даже незначительная деформация может привести к растрескивания их поверхностей.
Что происходит после соления
После соления сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10 ° С. Содержание соли в сыре составляет около 0,5-2,5%, хотя у некоторых видов он повышен до 3-7%.
Рассол нужно контролировать не только по содержанию соли , но и по микробиологическим показателям. Некоторые микроорганизмы, способные расщеплять белок, достаточно устойчивы к соли. Вследствие протеолиза появляется слизистая поверхность, меняется цвет сыра. Наибольший риск возникает при снижении концентрации рассола от 16% и ниже. Поэтому рассол подвергают пастеризации, хотя пастеризация подобных коррозионно-активных сред требует и коррозионно стойких материалов.
Читайте также: Как происходит формование, прессование и самопрессование сыра
Кроме того, пастеризация нарушает баланс соли и вызывает осаждение фосфата кальция. Иногда рассол обрабатывают химикатами, в частности гипохлоритом натрия, сорбатом натрия или калия, делвоцидом и др. Рассол можно очищать также обработкой ультрафиолетовым облучением, применением микрофильтрации.
