К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагрева принадлежат сыры Чанах, Лори, Грузинский, Имеретинский, Сулугуни, Брынза, Молдавский, Армянский, Столовый и др.
Видовые признаки рассольных сыров
- Рассольные сыры производят с:
- одного молока (коровьего, овечьего или буйволиного),
- из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1: 1; 2: 1 и 3: 1.
Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет повышенную кислотность (22-25 ºТ), поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65 °С с выдержкой 30 мин или до 67-68 ° с с выдержкой 10 мин.
При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температуре выше 68 °С молоко может сворачиваться. Перерабатывая на рассольные сыры коровье и буйволиное молоко нормальной кислотности, его пастеризуют в пластинчатых потоковых аппаратах при температуре 75-76 ° С с выдержкой 20-25 с.
- Применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с внесением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный бактериальный сухой препарат для рассольных сыров.
Характерным признаком технологии этой группы сыров является вызревание и хранение их в растворе соли, в котором массовая доля хлорида натрия составляет 14-18%. Таким сырам свойственно также повышенное содержание поваренной соли (до 4-7%) и влаги (после самопрессования и прессования – 49-56% и в готовом продукте 47-53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья. Эти сыры имеют остро соленый вкус и слегка ломкую консистенцию, не имеют корки.
Брынза имеет такие основные показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги перед солением – 51-61%, влаги в зрелом сыре – 53%; хлорида натрия – 3-5%: оптимальное значение рН сыра перед солением составляет 5,3-5,4, зрелого сыра – 5,20-5,35; продолжительность созревания 20 дней.
Технология приготовления рассольных сыров
В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-20 ºТ вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молоко свертывается при температуре 28-33 ° С в течение 40-70 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15-20 мм и оставляют в покое на 10-15 мин. Затем осторожно вымешивают зерно в течении 20-30 мин, 2-3 раза останавливаясь на 2-3 мин.
При этом температуру сырной массы поддерживают 32-33 ° С . Удаляют 65-70% сыворотки и проводят частичное соленье в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой 25-30 мин.
Творожную массу формируют насыпью в групповых формах. Самопрессование сырной массы продолжается 4-5 ч при температуре 15-16 ° С с двумя-тремя перекидками. Если сырная масса слабо уплотняется, ее подпрессовуют под давлением 5-6 кПа в течение 1,0-1,5 ч.
Читайте также: Особенности технологии полутвердых сычужных сыров
Брынзу солят в 18-20% -ном рассоле температурой 10-12 ° С. Через 5-7 суток сыр переносят в кислосироватковий рассол с температурой 8-12 °С с массовой долей хлорида натрия 18%, где его выдерживают в течение 13-15 дней до упаковки. Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками. Пустоты, образующиеся вокруг бочки, заполняют половинками брусков. Все бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие в днище заливают ее 18% -м рассолом, оставляя на вызревание при температуре 8-10 ° С.
На крышке бочки несмываемой краской с помощью трафарета наносят маркировку.
Вот такая технология приготовления рассольных сыров.
