В переводе с итальянского слово означает «верхом на коне». Мало, что может связывать название с сыром, но мы познакомимся с его историей. Тогда мы узнаем тайну его имени.
Описание сыра Качокавалло
В документах удалось найти три разные версии происхождения названия:
- Сыр получил свое имя из-за уникальной технологии выдерживания голов. Продукт зреет подвешенным на толстой веревке. Эта картина напоминает лошадь в стойле.
- Во время Наполитанства на головки этого сорта набивали печать. Логотипом Качокавалло стала лошадь.
- По третьей версии название сыр приобрел из-за того, что сыроделы возделывали сырье в поле, вешали головки на спины лошадей в мешках, где сыр начинал зреть.
Какая бы версия не была правильной, все они сходятся во внешнем виде сыра. Головка представляет собой мешок, связанны плетеной ниткой, а на корке выбита печать с изображением лошади.
Сорт относится к семейству pasta filata. Еще надо отметить, что родина этого сорта не Италия, а Древняя Греция. В писаниях Гиппократа есть упоминания о Качокавалло. Греки считают сыр своим достоянием.
Но Италия получила сертификат DOP в 1996 году. Этот документ защищает название продукта. То есть сыр с таким названием можно производить только в пяти регионах Италии.
На что похож сыр качокавалло
Этот сорт всегда узнается по форме головок. На вид это напоминает мешок. Шарообразная нижняя часть сужается кверху и образует нечто, похожее на хвостик мешка. В самом узком месте опоясана веревка.
Форма имеет историческое значение. Поэтому никто не переделывает куски. Фасуется Качокавалло от килограмма до трех. Тесто покрыто тонкой коркой. Корочка гладкая, без заусенцев.
У сыров разного возраста цвет оболочки меняется от светло-желтой до коричневой. Копченый сыр имеет темно-золотистую корку.
Для сохранности и долгого хранения производители натирают оболочку парафином или воском. У таких сортов оболочку есть нельзя.
Вкус сыра Качокавалло
Тесто меняет свой вкус, цвет и структуру в зависимости от зрелости:
- Самые молодые сорта – от месяца до трех сладкие на вкус. Тесто тягучее, белое.
- У годовалых сыров сырная масса желтеет, становится более ломким. В нем появляются мелкие дырочки.
- Зрелый Качокавалло приобретает пряный вкус, появляется острота, сильный сырный запах.
- Копченый сыр отличается запахом костра.
Польза сыра качокавалло
В 100 граммах деликатеса содержится 440 килокалорий. Поэтому суточная норма не должна превышать 50 грамм. В такой порции организм получает:
- 40 процентов дневной нормы белка;
- 50 процентов кальция, который укрепляет костную ткань, зубы и волосы;
- 40 процентов фосфора. Фосфор участвует в постройке костей и мышц, а также отвечает за здоровье нервной системы.
- 25 процентов дневной нормы витамина А. Этот витамин отвечает за здоровье глаз, за молодость кожи.
Продукт высококалорийный, поэтому лучше наслаждаться небольшими порциями, сочетая с другими продуктами. Для тех кто на диете отлично подойдет сыр с плесенью горгонзола.
Рецепт сыра Качокавалло
Защищенный сертификатом DOP, «Качокавалло Силано» производится в пяти областях Италии: Кампания, Калабрия, Молизе, Базиликата и Апулиа. Еще в 4 регионах производят сыр без соответствующего сертификата названия по месту. В этих регионах добывают сырье и выращивают готовый деликатес.
Технология изготовления:
- Сыр делают из коровьего молока. Для закваски молоко нагревается до 37 градусов и смешивается с сычужным сырьем теленка. Еще используют ферменты козлят. Сыроварни могут добавлять старую сыворотку. Это не нарушает технологии.
- При достижении нужной температуры сырье густеет, приобретает консистенцию творога.
- Его делят на части размером 3 – 5 сантиметров в диаметре.
- Тесто оставляют зреть. Этот процесс длится от пяти до десяти часов.
В это время сыровар находится рядом с заготовкой и проверяет готовность сырья. Для этого отщипывается кусок теста и погружается в горячую воду. Готовое тесто должно быть тягучим и не рваться. Следующий этап – формирование головок:
- Маленькие шарики теста кладут в горячую воду, где они соединяются.
- Там же руками формируют шары с верхушкой, как у мешка.
- Далее сыр солят. Тесто помещают в соленый рассол на 5 – 6 часов.
- Засоленные головки связывают по две одной ниткой и вешают на перекладину для созревания.
Готовый продукт зреет минимум месяц. Чем дольше зреет сыр, тем он более пикантный и ценный. Годовалые сорта – самые дорогие и редкие. «Сыр верхом на коне» делают копченым. Тесто перед созреванием коптят на дровах, а потом выдерживают два месяца.
Будет интересно почитать как делают сыр Лангар
Как едят сыр Качокавалло
Деликатес едят в качестве закуски, как самостоятельное блюдо, в сэндвичах и бутербродах. Классический итальянский рецепт – свежий хлеб из печи с Качокавалло.
Входит в рецепты итальянских паст, пиццы. Молодой сыр запекается с баклажанами и кабачками. Свежие месячные сорта едят с фруктами.
В качестве аперитива на юге Италии, Испании и Франции подают Качокавалло с грушами или дыней. Другая закуска – тарелка с сыром, ягодами и орехами. Сыр с медом – деликатес для тех, кто любит смешивать сладкое и соленое.
Зрелый сыр добавляют в сэндвичи с копченой колбасой кальяри, пиццу с салями, пасту. Копченые сыры чаще добавляют в супы и вторые блюда для вкуса копчености.
