Классификация виды, отличия и ассортимент сыров

Ученые предполагают, что родоначальниками сыра стали древние кочевые племена. Чтобы молоко не портилось, они научились его створаживать и производить в естественных условиях.

Погребов и помещений не было. В дальнейшем люди стали экспериментировать — коптить, плавить, выдерживать в соленом рассоле, добавлять другие ингредиенты.

Виды и классификация сыров

Количество наименования сыров насчитывается более 1500. Точную цифру назвать невозможно. У многих сыров есть как сходства, так и различия. Каждый производится в своей местности, и классифицируются по многим признакам. Некоторые из них мы сейчас рассмотрим.

Разделение сыров по плотности

Мягкие — изготавливаются обычным способом, не требуют дополнительных обработок. Их не плавят, не коптят.

Они обладают мягким сливочным вкусом.

Производится он в двух вариациях: с коркой, покрытой плесенью или без нее.

У сыра с мытой коркой отмечается резковатый, слегка заметный землистый вкус. В свежее коровье молоко добавляются специальные ферменты, бактерии. Эта группа относится к элитным сортам.

На мягких сортах хорошо активизируется искусственно подсаженная плесень. Они в предпочтении у французов.

Ранее мы рассказывали о сыре Люстенбергере.

Классификация мягких сыров

1. Сыр, изготовленный только из коровьего молочка (Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта, Фета)
2. Мягкий сыр — Бри, Бончестер
3. Изготовленные из натурального козьего молока — Пикодон, Сайте-Мауре
4. С характерной корочкой из плесени (промытой) — Ромадур, Лимбургер.

Твердые сыры по текстуре очень плотные. Некоторые виды используются исключительно в тертом виде. Сырная оболочка в светло-желтых, оранжевых оттенках. В некоторых видах допускается резкость, острота вкуса.

Отличие твердых сортов от полутвердых — двойная прессовка, срок созревания.

Обычно твердые сорта подвергаются двойной прессовке с добавлением солевого раствора. Под прессом убирается лишняя влага. Только таким образом можно добиться твердости.

К таким сортам относятся:

• Романо;
• Маасдам;
• Пармезан;
• Пекорино;
• Эмменталь.

При изготовлении важно учитывать время года. Летнее молоко делает сыр ароматным, зимнее — мягким.

Копченые относятся к твердым сортам, метод их изготовления отличается. При копчении применяют древесину бука. Она дает легкий аромат дыма. Они хранятся дольше, к резким перепадам температуры не чувствительны.

Полутвердые сыры обладатели пружинистой текстуры. Производятся без особых манипуляций — плавления и копчения. Цвет сырной мякоти — сливочный или светло-желтый. Уже готовый продукт имеет естественную корку или плесневелую, но оба варианта изумительны по своему вкусу и не уступают друг другу.

В основном российский потребитель приобретает полутвердые сорта. Например, Эдам, Гауда, Эстонский. К полутвердым также относятся голубые сыры, которые считаются экзотическими. Например, Стилтон, Рокфор, Горгонцолла.

Плавленые производятся путем плавления. Твердые сорта смешиваются со сметаной или сливками. По своей консистенции они мягкие, нежные на вкус. Хранятся долго, удобно упакованы, не имеют рисунка, допустимы воздушные пустоты.

К категории плавленых относятся:

• Патефин Фор,
• Фромажедю Ларзак.

Подвиды сыров

1. ломтевые;
2. колбасные;
3. пастообразные;
4. сладкие;
5. консервированные;
6. с дополнительными компонентами.

Рассольные — производятся из коровьего, козьего, овечьего молока. Созревание происходит в специальном рассоле. Необходимо постоянно ополаскивать рассолом, особенно на первых этапах производства.

По выходу получается солоноватый, кисломолочный вкус с остринкой, некой пикантностью. Наблюдается мягкая, слоистая консистенция. Большинство видов белого цвета, корка отсутствует.

К числу данных сыров можно отнести следующие:

• Брынза;
• Чечил;
• Сулугуни;
• Грузинский.

Классификация по сырью

Сыр, который изготавливается из коровьего молока, получается мягким по вкусу со сладковатыми нотками.

Например:

• Эдам;
• Эмменталь;
• Маасдам.

Молоко овечье — такие сыры самые жирные. Кроме приятного вкуса они насыщены витаминами, микроэлементами.

Сюда относятся:

• Брен Д’Амур;
• Броччио;
• Ларзак.

Козье молоко дает сыру высокую жирность. Его можно сравнить по вкусу с овечьим сыром. Отличительная черта — корка с морщинками.

Козий сыр это деликатес, поэтому изготавливается маленькими партиями.

Например:

• Рокамадур;
• Чабичу;
• Пелардон;
• Риготте.

Сыры, изготавливаемые из лошадиного или верблюжьего молока, считаются большой редкостью, деликатесом.

Загляните также в статью о сыре латеррия.

Сыры также делятся по типу молока.

Те сыры, которые готовят из свежего, необработанного молока, мягкие по вкусу. Производство происходит по особой технологии. Продукт на прилавки поставляется в небольшом количестве.

Такой сыр принесет только пользу организму. Он насыщен полезными для организма витаминами, микроэлементами.

Сыры, изготовляемые из обезжиренного молока. Обычно это твердые или полутвердые сорта с низким содержанием жирности. У продукта строгий, сдержанный вкус. К этому подвиду можно отнести — Лейден и Шабцайгер.

Российский потребитель по цене, вкусовым качествам предпочитает пастеризованные. При пастеризации все вредные бактерии, микробы убиваются.

Чтобы вкусовые качества сохранились, то все же приходится добавлять бактерии. Нежный вкус сыра из пастеризованного молока отдает нотками топленого.

Классификация сыров по жирности

• Экстражирные (45-60%); жирные (от 25 до 45%)
• Полужирные (не более 25%)
• С низким содержанием жира (до 10%).

Если на упаковке написано обезжиренный продукт — это не значит, что он не содержит доли жира.

Сыры делятся на подгруппы по свертываемости.

Сыроделы используют такие типы:

• сычужное (добавляется фермент);
• кислотное (добавляется компонент молочная кислота),
• термокислотное,
• сычужно-кислотное.

Классификация сычужных сыров

Натуральные — те, которые вырабатываются из свежего молока. Переработанные — это натуральные, но с добавлением компонентов (плавленые).

По виду отжима

Свежие — их делают методом прессования, нагрев не требуется. Затем сырную массу обрабатывают в соленом рассоле, отправляют созревать (Маскарпоне, Фета, Моцарелла).

Невареные прессованные — сырная масса измельчается и прессуется. Вызревает в специальных формах (Эдам, Чеддер).

Вареные прессованные. Сырое молоко смешивается с парным, добавляется дополнительный фермент. Когда масса заквасится, ее необходимо нагреть, спрессовать, а уже потом выдержать определенное время.

Мягкие с плесневой оболочкой. В молоко добавляется сычужный фермент и бактерии. Масса сырная обжигается, прессуется. Затем ее солят и распыляют грибок (это относится к таким сырам, как Камамбер, Бри).

Голубые с плесенью. Молоко сгущают закваской, делают сырные головки, отправляют созревать. Пока они созревают, их солят и с помощью тонких игл вводят плесень (Рокфор, Дор Блю).

Правильное хранение

У всех продуктов есть срок хранения, зависимый непосредственно от степени созревания. При небольшой температуре до 8 градусов хранятся недозревшие сыры.

Созревшие от -5 до 15 градусов. Большую роль при хранении играет влажность. Она должна быть не менее 90%. Рассольные хранятся до полугода, а мягкие сычужные только два месяца.