Белый охотничий сыр с плесенью является видом смоленского сыра. Считается, что прародитель этого сорта – французский сыр Пон-л‘Эвек.
Описание охотничьего сыра
Обладает островатым сливочным вкусом и резким запахом аммиака. Смена места хранения меняет микрофлору сыра, добавляет вкус грибов. Сыр созревают с плесенью, сырной слизью.
Кусок сыра – кубик с шириной по 10 сантиметров и высотой 4 сантиметра. Жирность сорта по технологии – 50 процентов, процентное содержание соли – 3 процента, а содержание воды в куске – 50 процентов. Сыр созревает за месяц. Хранится сыр в сухих местах.
Читайте также: Классификация и ассортимент сыров.
Рецепт охотничьего сыра
Охотничий сыр с белой плесенью делают из цельного или нормализованного коровьего молока. Кислотность молока должна быть в пределах 18 – 20 градусов Тернера.
- Молоко в начале нагревают до температуры 70 градусов. При этой температуре оно пастеризуется.
- Потом молоко остужают до 30 градусов и вносят двухпроцентную закваску. Закваска запускает химическую реакцию, повышает кислотность на 1 – 2 градуса Тернера.
- Для ускорения процесса брожения в смесь добавляют хлорид кальция в пропорции 20 грамм на сто литров.
- Чтобы молоко быстрее сворачивалось, в него добавляют сычужную сыворотку. Процесс занимает 40 минут при температуре от 30 до 35 градусов.
- Густую сыворотку делят на мелкие куски по 2 сантиметра. Через три минуты состав должен начать твердеть и выделять слизь.
- Массу помещают в квадратную форму с десятисантиметровыми бортами и решеткой на днище. На дно выкладывают мокрую марлю, которая будет собирать выделения.
- Сначала сыр будет отдавать воду и за первый час высохнет на 20 процентов.
Нельзя допустить, чтобы масса остыла. Для этого ее накрывают тряпкой. Полученную форму делят на куски со сторонами 10 – 12 сантиметров.
Также вам может быть интересно узнать о рецептах домашних дагестанских сыров.
Сцеживание сыворотки с охотничьего сыра
Полученные части раскладывают в квадратные формы. Высота борта у формы 15 сантиметров. Ели у массы избыток воды, то лучше взять форму на два сантиметра выше.
Поскольку формы должны быть без дна, их ставят на стол с покрытой влажной марлей. Сыр спрессовывается в течении суток. Согласно технологии, форму переворачивают каждые 10 минут в первый час, далее каждые 2 – 3 часа.
Через 8 часов жидкость должна полностью выйти, но, чтобы плотность сыра стала оптимальной, форму переворачивают еще 6 – 8 часов. Процедура выполняется в комнате с постоянной температурой 18 градусов. В результате должна получится мягкая, вязкая масса с влажностью 50 – 55 процентов.
Затем массу помещают в рассол или натирают поваренной солью. В первом случае, куски помещают в слабый рассол. Используется двадцатипроцентный концентрат. Его держат в комнате с температурой 15 градусов 3 – 4 часа. Второй способ: натереть солью верх и торцы сыра оставить на 10 часов.
Когда соль впитается, форму переворачивают и натирают остальные поверхности. При обоих способах длительность выдерживания сыра в соли определяется количеством воды в массе, внутренней температуры сыра.
Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Лангр – описание, состав и приготовление.
Созревание охотничьего сыра
Когда сыр просолится, его выкладывают на поддоны и сушат в течении 5 часов, пока не стечет вся жидкость. Далее их помещают в сушилки на 6 – 7 дней.
- В этом помещении поддерживается постоянная температура 12 – 16 градусов, влажность в пределах 85 процентов. Если содержание воды в сыре ниже нормы, сокращается время сушки. При 52 процентах масса держится в камере сутки или двое, а при 50 – пол дня. Каждый день требуется переворачивать головки.
- После сушки сыры переносят в помещение, где они содержаться при температуре 10 – 12 градусов и влажности 90 процентов. Комната должна хорошо проветриваться. В первые дни созревания в сырной массе зреет белая плесень. На второй неделе плесень перестает развиваться, вместо нее начинает выделяться сок.
- Чтобы прекратить развитие бактерий, головки протирают слабым соляным раствором. Сок составляет основу сырной корки.
- Плесень придает охотничьему сыру привкус грибов, а сок придает главные акценты вкуса этого сорта. Полностью поверхность головки покрывается соком через две недели после засолки.
- В этот период сыр нужно регулярно переворачивать.
Процедура проводится, чтобы выдержать правильный жидкостный баланс. Если головка начинает высыхать, ее протирают влажной тряпкой, а если на поверхности проступает лишний сок, его удаляют сухой марлей.
Все процедуры проводятся чистой тканью, в чистом сухом помещении. Иначе сыр вберет лишние запахи и сыр будет испорчен. Через 30 – 40 дней сыр полностью покроется белой коркой. Это застывший сырный сок с мелкими пятнами плесени.
Сыр укладывается в коробки и хранится в сухом, теплом, чистом месте.
