Гуда, в переводе с Грузинского языка, означает мешок, так что правильным переводом будет «Сыр из мешка». Он неспроста получил такое интересное название, ведь отличительный признак этого сорта заключается в том, что он вызревает в вывернутых наизнанку кожаных овечьих бурдюках, с которых предварительно была срезана шерсть.
Высокая цена этого сорта обусловлена тем, что его изготавливают только в районе Тушети. Считается, что подлинный Грузинский сыр Гуда, может получиться только из молока местных горных пород скота, поэтому возможно произвести очень ограниченное количество данного продукта, защищённого Сакпатентом № 1583/07.
Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.
Виды сыра Гуда
Сыр данного сорта представлен в трёх видах:
- Из овечьего молока;
- Из коровьего молока;
- Из, смешанного в равных пропорциях, коровьего и овечьего молока.
Для изготовления используется только свежее, сырое молоко, повышенной жирности, полученное от овец и коров Тушинской породы, питающихся исключительно свежей травой, с альпийских лугов.
За изготовлением сорта Гуда стоит не просто производство сыра. Для местного населения это история, насчитывающая несколько столетий, выверенная годами технология, передающаяся из поколения в поколение. Культурное наследие региона и дело всей их жизни.
Регион изготовления овечьего сыра Гуда
Регион Тушети находится в Восточной части Грузии и расположен на высоте почти 5000 метров над морем. С северной стороны местность защищена высокими кавказскими горами, за счёт чего в данном районе сохраняется средне тёплый, мягкий, альпийский климат, с обильными и частыми осадками. Благодаря этому, земли плодородны и луга густо покрыты ароматной, сочной травой.
Ранее мы рассказывали о белебеевских сырах.
Местные овцы и коровы прекрасно себя чувствуют, а благодаря периодическим кочёвкам с летнего на зимние пастбища, отличаются пониженной жирностью мяса и дают молоко превосходного качества.
К тому же, благодаря оптимальному климату и питанию только свежими травами, у молока отсутствуют специфический запах, обычно свойственный овечьему молоку.
Технология сыра Гуда
Но не только это дает сыру Гуда его необычный вкус. Терпкий, слегка пряный вкус сыру даёт уникальная система фильтрации молока.
- На дно специализированного сита, предназначенного для процеживания молока, выкладывают крапиву и дикий ковыль. Чтобы обогащенное альпийскими травами молоко свернулось, в него вмешивается специальный фермент.
- Чан с жидкостью для тепла укрывают войлоком, когда пройдёт час, заготовку открывают, перемешивают, и снова, укрыв войлоком, оставляют ещё на полчаса.
- Полученную сыворотку сливают, а образовавшийся плотный творог, разрезают на куски и перекладывают в хлопковый или льняной мешок.
- Затем тщательно выжимают из него остатки сыворотки, одновременно придавая форму будущей сырной головке.
- Сформированные сырные цилиндры, прямо в мешках, укрывают войлоком и дают расстояться в течение двух часов.
- Сырные заготовки складывают в овечьи бурдюки, чтобы головки не склеились между собой, их пересыпают солью.
- Из бурдюков выгоняют лишний воздух, завязывают и укутывают войлочной тканью.
- Для того, чтобы соль распределилась равномерно, а головки приняли правильную форму, их переворачивают по три раза в день, в течение первых двух суток. После этого, сыр оставляют вызревать на 60 суток.
Загляните также в статью о видах полутвердых сыров.
