Простой рецепт сыра Морбье домашнего изготовления

Сыр Морбье производится из молока коз во Франции. Изобретен много столетия назад в Фраш-Конте, относится к полумягким.

История сыра Морбье

Сырьем служили остатки головок сыра Конте с весом 50 килограмм, изготовленного из молока,полученного во время утренней дойки.

Сырные кубики до вечерней дойки засыпались золой. Вечером нужно было насыпать дополнительную порцию сырных кубиков и отправить голову на прессование. Хотя сейчас для производства Морбье используется однородное молок, прослойка золы осталась.

Читайте также: Классификация и ассортимент сыров.

После созревания у Морбье характерная для региона оранжевая корочка с коричневым оттенком, образованная B.linens бактериями. Благодаря расцветке корочки и золе вид сырной головы можно назвать уникальным.

Сливочный вкус островатый, немного горький, с цитрусовым привкусом. Морбье — отличный вариант для праздничного сырного ассорти.

Как сделать сыр Морбье самостоятельно

Этот сыр обязательно необходимо приготовить, если требуется отточить мастерство сыродела.

Оборудование:

• кастрюля на 10 литров, оснащенная водяной баней или дном, распределяющим тепло;
• кухонный пресс;
• дренажная перфорированная форма, оснащенная фолловером;
• контейнер для просолки;
• мерные мини-ложечки;
• мерные стаканчики;
• градусник;
• нож;
• шумовка их древесины или пластика 9края не должны быть острые);
• ситечко (чтобы просеять золу);
• дуршлаг;
• ткань (муслин, марля).

Перед готовкой оборудование тщательно моется и обдается кипятком или стерилизуется.

Сыр Морбье — несложный домашний рецепт:

• 8 литров не очень жирного подогретого коровьего молока;
• четверть чайное ложечки закваски (подходит гомоферментативная, мезофильна, предназначенная для производства сырных голов без дырочек);
• половина чайной ложечки телячего сычужего фермента;
• полторы чайной ложечки кальция хлористого;
• Brevibacterium linens (1/64 чайной ложечки);
• одна восьмая чайной ложечки золы фруктового дерева;
• одна восьмая чайной ложечки смеси йодированной и морской соли.

Также вам может быть интересно узнать о рецептах домашних дагестанских сыров.

Для растворения сычужего фермента берется 50 мл воды без хлора, нагретой до 30-35^оС. Можно использовать любой другой фермент, если у него животное происхождение.

Кальция хлорид разбавляется 50 мл воды (температура комнатная). Brevibacterium linens можно заменить на  GEO (0,06 грамм или 1/64 чайной ложечки), B. Linens (0,12 грамм или 1/32 чайной ложечки).

Состав рассола для засолки:

• вода кипяченая (4 литра);
• морская соль (килограмм);
• пяти/шести процентный столовый уксус (чайная ложечка);
• хлористый кальций (столовая ложка).

Состав для промывания корочки:

• вода кипяченая (200 мл);
• морская соль без йода (2 чайные ложечки);
• Brevibacterium linens (0,12 грамм или 1/64 чайной ложечки).

Результат — головка Морбье весом 0,8 кг.

В первый день три часа занимает изготовление творожной массы, тринадцать часов требуется для прессования. На следующий день шесть часов занимает засолка, двенадцать часов просушка. Для полного созревания требуется от 2-х до 4-х месяца.

Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Лангр – описание, состав и приготовление.

Рецепт сыра Морбье

• на водяной бане, непрерывно помешивая, нагреть молоко до 32^оС;
• влить кальций хлористый, разбавленный водой, перемешивать 3 минуты;
• плесень, закваску, насыпать на поверхность, сделать перерыв на 5 минут;
• для распределения культуры объему перемешать молоко сверху вниз;
• накрыть емкость на час крышкой, чтобы молоко не остыло, укутать полотенцем;
• перемешать молоко, проверить температуру (не должно быть ниже 32^оС);
• влить раствор фермента, перемешать сверху вниз;
• накрыть емкость крышкой, оставить на период времи, необходимый для свертывания (если температура снизится, на качество сыра это не повлияет);
• после приобретения творожной массой желевидной. Плотной, блестящей консистенции нарезать его на небольшие кусочки (1,5х1,5 см) (сначала сыр режется в одном направлении, после укрепления в другом);
• медленно нагреть сыворотку с кубиками до 38^оС, медленно перемешивая;
• прекратить нагрев, сделать перерыв на 10 минут;
• отдельно нагреть воду до 43^оС;
• удалить половину объема сыворотки, медленно, перемешивая влить подогретую воду (в результате температура 40^оС);
• помешать 5 минут;
• сделать перерыв до оседания кубиков на дне;
• застелить тканью 2 дуршлага, уложить в раковину;
• распределить кубики по дуршлагам в равном количестве, оставить на 20 минут;
• смочить ткань в сыворотке, застелить форму;
• переложить в форму кубики из одного дуршлага, слегка утрамбовать;
• насыпать смесь золы с солью, оставив свободными края 1-2 см;
• переложить в форму кубики со второго дуршлага, слегка утрамбовать;
• прикрыть сырную массу дренажной тканью;
• уложить форму под пресс с грузом 2,5 кг на час;
• вынуть сыр, переложить на сухую ткань, уложить под пресс с грузом 3,5 кг на 12 часов ;
• приготовить рассол для засолки с температурой 12^оС;
• вынуть сырную голову из под пресса, развернуть ткань, уложить в рассол на 6 часов (через 3 часа перевернуть);
• вынуть сырную голову из рассола, обтереть бумажным полотенцем, поставить на 1-3 суток для просушки (температура комнатная, необходимо несколько раз перевернуть);
• поместить сырную голову на дренажный коврик, уложенный в контейнер для созревания4
• поставить на созревание при влажности 85-90%, температуре 11-13^оС (переворачивать нужно ежедневно);
• через неделю приготовить рассол для промывания (он должен настаиваться 12 часов);
• смочить в рассоле ткань, протереть сыр.

Протирание одновременно с переворачиванием требуется 2 раза в неделю в течение 2-х месяцев. В результате должна образоваться мягкая, влажная корочка, цвет которой зависит от вида использованной бревибактерии.

Сыр можно потреблять через 2 месяца после укладки на созревание. Если завернуть его в вощеную бумагу. В холодильнике можно хранить 2 месяца.

Если доступно козье молоко, можно попробовать другой рецепт. Кубики готовятся отдельно из каждого вида молока. Один слой делается из отдельного вида молока, пересыпается золой, укладывается второй слой из другого вида молока.

Готовый продукт четырехцветный: сырная масса из козьего молока белая, из коровьего желтая, зола черная, корочка в одном из оттенков оранжевого.