Десертный белый сыр из коровьего молока. Головки покрыты коркой из белой плесени. Он производится из пастеризованного молока, коровьих сливок с добавлением пищевых кисломолочных бактерий Pinicillium.
Продукт производят из органических компонентов. Технология производства утверждена и контролируется министерством пищевой промышленности. Русский сорт камамбера отличается от французского возрастом.
Классический сорт может быть молодым пятидневным или зрелым 30 дневным. Наш сыр выпускается только молодым. За счет этого, он обладает легким сливочным вкусом, у него отсутствует острота и сильный запах.
Описание сыра русский Камамбер
Русский камамбер должен содержать 320 килокалорий на 100 грамм продукта. В тех же 100 граммах должно содержаться 29 грамм жиров, 15 грамм белков, 0.1 грамм углеводов. В готовом продукте содержится 60 процентов жира, 60 процентов воды и 2 процента соли.
Сыр фасуется в головках по 130 – 150 грамм. Диаметр круга составляет 8 – 9 сантиметров, а высота головки – 3 сантиметра. Сыр покрыт однородной белой корочкой из пищевой плесени.
Рецепт сыра русский Камамбер
В качестве сырья используется нормализованное коровье молоко с добавлением сливок.
- Пастеризация проводится при температурах 73 – 75 градусов.
- При этой температуре молоко держат 15 – 20 секунд, затем охлаждают до 32 градусов. При этой температуре происходит сворачивание молока.
- Для свертываемости в пастеризованное молоко добавляют кисломолочную закваску с пищевыми бактериями. Концентрация должна составлять 2 процента от общего объема сырья. Закваска должна иметь степень кислотности не выше 90 градусов Тернера.
- Сворачивается молоко в течение трех часов при температуре 20 – 22 градуса.
- Для свежего молока технология пастеризации, подготовки и сворачивания другая. Его пастеризуют при температуре 70 градусов, затем охлаждают до 8 градусов. В сырье добавляется закваска в объеме 0.2 процента от объема молока.
- Его распределяют в чаны по 500 литров, где происходит закваска. Здесь сырье проведет 18 часов. Количество закваски зависит от кислотности самого молока. При показателях в 18 градусов Тернера добавляют двухпроцентный раствор, а при 20 – однопроцентный.
- Свежее молоко с закваской нужно вымешивать в течение часа, чтобы кислотность выросла до 22 градусов Тернера.
- После этого сырье нагревается до температуры 30 – 32 градуса, при которой молоко сворачивается.
- В этот момент в сырье добавляют сычужный фермент, сорокапроцентный раствор кальция в объеме 20 грамм на 100 литров молока.
Сырное тесто
Готовое для переработки молоко отправляют в емкости по 400 литров. Это ванны с двумя отделами, разделенными стенкой. Когда молоко наливается в ванны, в него добавляют фермент и пищевую плесень. На производстве этот процесс автоматизирован.
Сычужный фермент добавляют с таким расчетом, чтобы сырное тесто получалось за 45 минут. Плесень вносят распылителем в концентрате с расчетом 7 миллионов спор в 1 миллилитре жидкости. Тесто должно получиться плотным, ломким. При разрезании у него должны оставаться четкие линии.
Читайте также: Шаурс — мягкий сыр с белой плесенью.
Жидкость, которую выделяет сыр должна быть прозрачной с зеленым оттенком. В ней не должно быть посторонних элементов, кусков, хлопьев. В процессе сворачивания сыра в комнате должна поддерживаться постоянная температура 25 градусов.
При более низких температурах молоко остынет и нарушится консистенция. Готовое тесто делят на ровные кубы по 15 сантиметров, дают отдохнуть 15 минут, а потом стягивают. Готовые куски отправляются в камеру прессовки.
Вначале происходит удаление излишек сыворотки, которая осталась в процессе свертывания. В заводских условиях весь процесс автоматизирован, поставлен на поток.
Ванны с сырьем перемещают транспортерами, помещают в специальные отсеки «бункеры», в которых происходит отделение теста от жидкости, потом окончательно отделяют сыворотку от сырья на конвейерной ленте.
В результате этого технологического процесса остается готовое сырное тесто. Его делят на куски и помещают в формы для самоспрессования. Формы имеют форму цилиндра с высотой стенок 60 сантиметров, диаметром 10 сантиметров.
Формирование русского Камамбера
Сыр прессуется в камерах с постоянной температурой 25 – 26 градусов. Температура самого теста на 1 – 2 градуса выше. Процесс прессовки занимает 8 – 10 часов. Во время самопрессования сырное тесто переворачивается 4 раза.
- Первый раз сыр переворачивают через 15 минут, второй через час, третий через 3 часа, а крайний раз тесто переворачивают за час до конца процедуры.
- Когда сыр сформирован, весь поддон с формами отправляют на засолку. Сыр вымачивают в соляном растворе с содержанием 20 процентов солей. Температура рассола – 15 градусов. Засолка длится от 30 до 40 минут. При этом в самой камере поддерживается постоянная температура 18 градусов и влажность 90 – 95 процентов.
- Затем формы с сыром помещают в специальные камеры. Они стоят под углом, чтобы с сыра стекла лишняя жидкость.
- В таком положении сыр проводит от 5 до 7 часов. Когда рассол будет удален, с сыра снимают форму и отправляют его на сушку. В сушильной комнате поддерживается постоянная температура 30 -32 градуса и влажность не выше 70 процентов.
- Сохнут головки в течение суток. Сухая поверхность дает формироваться плесени на поверхности и образовывать равномерную корочку.
Рекомендуем ознакомиться со статьей: Белый десертный сыр.
Созревание сыра русский Камамбер
Сухой сыр готов к созреванию. Подготовленные головки переносят в помещение с температурой 15 градусов и влажностью воздуха 90 процентов. Там он зреет пять суток. На поверхности головки на вторые сутки выступает молочная слизь, а к четвертому дню образовывается плесень.
Когда одна сторона покрылась белой коркой, головку переворачивают, чтобы корочка образовывалась равномерно.
Через пять дней сыр будет готов к употреблению. Сырные головки упаковывают и отправляют на реализацию. Хранится русский камамбер не более пяти суток.
