Смоленский – сорт мягкого сыра с плесенью. Обладает островатым сливочным вкусом, имеет легкий сырный аромат, с нотами аммиака.
Описание смоленского сыра с плесенью
Сорт возделывается из свежего коровьего молока. В процессе созревания образуются бактерии, которые при брожении формируют пищевую плесень и слизь на поверхности головки.
Она покрывает сыр, придает ему остроты и небольшой кислинки. В классическом рецепте жирность сыра должна быть не меньше 45 процентов. В сыре должно содержаться 50 процентов воды и 3 процента соли.
В классификации сыров смоленский стоит между Камамбера (жирность – 60%) и рокфора (жирность – 40%).
К типу смоленских сыров относятся:
- смоленский с плесенью,
- охотничий,
- закусочный.
Эти сорта созревают с участием одних и тех же бактерий. Для сыра характерно небольшое количество плесени и плотное покрытие слизневой корки.
Читайте также: Какие виды сыров существуют.
Принятая форма – круг толщиной 5 сантиметров. Величина круга – 15 сантиметров. Допускается легкий привкус плесени. Структура сыра мягкая, тягучая. Легко ломается. Середина круга более плотная, потому что созревает быстрее.
При правильной технологии плотная сердцевина не должна превышать 2 сантиметров. Сыр зреет за сорок дней. Правильно приготовленный круг имеет светло – бежевый или белый окрас, а мягкая корка розовая или оранжевая. На ней образуются мелкие темные пятна.
Вам будет полезен материал: Сыр Лангр: польза и калорийность продукта.
Рецептура смоленского сыра с плесенью
Сыр готовят из пастеризованного коровьего молока средней жирности. Молоко доводят до температуры 70 градусов, после чего остужают до свернутого состояния. Молоко свертывается при температуре 20 градусов. В молоко добавляют хлорид кальция. На каждые 100 литров молока нужно добавить 20 грамм.
Закваску из молочных бактерий добавляют из расчета два процента. Подготовка закваски занимает, в среднем 50–60 минут. Густая масса разрезается на двухсантиметровые куски. Полученную массу оставляют в теплом месте на пять минут. Когда консистенция станет густой, сырную массу начинают размешивать. Этот процесс занимает 40–50 минут.
Классическая технология предполагает остановки в процессе смешивания. Каждые 5 минут делается остановка на 2–3 минуты. Современная аппаратура позволяет замешивать закваску быстрее, без остановок.
Главное, чтобы структура оставалась однородной, не выделялось вредной пыли. Готовая смесь должна быть упругой, возвращаться при нажатии, иметь внутреннюю температуру выше температуры сворачивания на 2 градуса.
Рекомендуем ознакомиться с материалом: Рецепты домашних дагестанских сыров.
От готовой смеси отделяют 30 процентов массы, раскладывают в круглые формочки. Каждая форма имеет две части по 4 сантиметра, общий размер – 15 сантиметров. Формы ставят по две на паллеты, убирают в прохладное место.
Когда толщина сыра уменьшится до 4 сантиметров, верхнюю часть убирают, кусок переворачивают. Сыр переворачивают, чтобы он оседал под собственным весом.
Процедуру повторяют пять раз в течении 10 часов. Хранится в это время формы с сыром в месте с температурой 18–20 градусов. Готовую, спрессованную массу помещают в рассол на 12 часов. Температура рассола должна быть в пределах 10–12 градусов, а его концентрация должна составлять от 20 до 23 процентов.
Вымоченный в рассоле сыр оставляют сохнуть в комнате с температурой 15 градусов, влажностью 80-85 процентов на 5 дней. На третий – четвертый день на поверхности сыра проступает плесень. Чтобы регулировать ее развитие нужно перенести сыр в помещение с влажностью 90 процентов и температурой 12 градусов.
Эти условия сдержат формирование плесени и затормозит ее развитие. Дополнительно рекомендуется натирать сырные головки слабым соляным раствором. Процедуру проводят раз в два дня.
При правильном уходе и технологии сыр готов через месяц. Готовый сыр хранится при температуре 8 градусов, влажности 85 процентов.
