Сыр Фета – это мягкий свежий сыр, который обычно выдерживается в рассоле. Сыр Фета не имеет корочки и традиционно изготавливается из овечьего или из смеси овечьего и козьего молока. Фета производится по всей Греции как крупными производителями и крафтовыми сыроварами, так и в домашних сыроварнях.
Что влияет на вкус сыра Фета?
Вкус и текстура Феты могут значительно отличаться у разных производителей, регионов, а также вкус меняется в зависимости от сезона, когда сыр производится. Вкус может варьироваться от острого сухого и довольно плотного к мягкому, насыщенному и сливочному с нотками овечьего молока, а также с присущим вкусом травы и клевера.
Итак, вкус сыра Фета зависит от:
- методов производства;
- породы животных, которых доят;
- времени года, когда изготавливают сыр;
- от питания животных (злаки или, например, дикие травы).
Сыр Фета: технология производства
Большие молочные заводы обычно пастеризуют молоко, которое они используют для производства сыра Фета. Однако практика пастеризации отличается у домашних и небольших сыроварен. Одни отдают предпочтение сырому молоко, а другие – пастеризованному.
Фета обычно изготавливается с применением уплотненного и высушенного творога, порезанного на блоки, который засаливают в течение нескольких часов, а затем погружают в рассол. Но не вся Фета производится в рассоле. Вместо этого сыр иногда засыпают крупной морской солью и переворачивают в течение двух-четырех дней.
Затем Фету кладут в деревянные бочки с большим количеством морской соли и отправляют храниться и насыщаться солью в собственной жидкости. Фета в рассоле может выдерживаться в течение шести месяцев и больше. И при этом свою структуру сыр не меняет, поскольку соль выступает консервантом.
Особенности сохранения Феты
Исторически сыр Фета хранился в бочках из березового дерева, а иногда и до сих пор сохраняется таким образом. В этом можно самому убедиться, отправившись в гастрономический тур по Греции, купив билет на сервисе avia proizd.
Считается, что бочковая Фета обладает исключительными характеристиками, поскольку бочки способствуют брожению и придают особый вкус сыру. Однако использование деревянных бочек значительно сократилось, так как производители сыра выбирают удобные металлические или пластиковые емкости , которые легче обслуживать и дешевле перевозить.
Статус PDO
Греция была первой страной, которая подала заявку в 1994 году на получение статуса PDO, и по решению Европейской комиссии получила его в 1996 году. Аббревиатура PDO расшифровывается как «Защищенное наименование места происхождения» и означает, что продукт, получивший статус PDO, может производиться только в определенном регионе или области конкретной страны. В случае с Фетой, это Греция.
Однако в этом процессе возникли проблемы, поскольку Дания, Германия и Франция также продавали сыры, которые назывались «Фета», и они претендовали на этот статус. Именно поэтому в 1999 году решение о предоставлении Греции статуса PDO отменили. Но впоследствии Европейская комиссия провела расследование по поводу культурного происхождения Феты, приняв информацию с обеих сторон, и в 2002 году заявила, что статус PDO все же будет предоставлен Греции. Другие страны продолжали протестовать против этого решения.
Правильная Фета – какая она?
По заключению Европейской комиссии «фетой» могут называться сыры, которые изготавливаются:
- с овечьего или смеси овечьего и козьего молока (в сотношении 70/30) с использованием традиционных методов;
- в определенных регионах Греции (существует 7 регионов PDO для производства Феты: Фессалия, Эпир, центральная часть Греции, Македония, Фракия, полуостров Пелопоннес и северо-восточный остров Эгейского моря Лесбос).
Аналогичные сыры, которые выдерживаются в рассоле, часто изготавливают из коровьего молока и иногда продаются как Фета. Однако, если такая Фета изготовлена не в Греции, то нельзя быть уверенным в оригинальности сыра. Подобные сыры также часто изготавливают в окрестностях Черного моря и Восточного Средиземноморья.
Использование Феты в кулинарии
Фета – без сомнения, самый популярный сыр в Греции, там он часто используется в традиционной кухне. В кафе по всей стране его часто посыпают сушеным орегано, поливают оливковым маслом и подают как закуску с аперитивом. Также Фету используют как ингредиент для салатов. О всем известном «Греческом салате» не стоит даже упоминать, его все знают.
Фету также можно измельчать в гратен, смешивать с оливковым маслом и свежей зеленью для приготовления соусов. Сыр Фета может быть жареным, приготовленным на гриле и запеченным в пирогах, таких как «Тиропита».
