Шаурс — сыр из Франции с белой плесенью. Предполагается, что технологию изобрели в Потиньи в четырнадцатом веке. В период времени, описанный в романе М. Дрюона «Проклятые короли», этот продукт кроме приобретения плесени оброс легендами.
Считается, что Шаурс одобрил Карл Красивый, когда его угостили этим продуктом во время путешествия по Шампани. Постоянно его потребляла Маргарита Бургунская. В Париж этот сыр начали поставлять в шестнадцатом веке.
Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.
Название, контролируемое государством, присвоено в 1977 году. В то же время был определен регион производства.
Характеристики сыра Шаурс
Производство не останавливается на зиму. Сыворотка удаляется естественным путем. В молоко добавляется специальный фермент, жидкая форма меняется на гелеобразную. Сгустки выливаются в формочки, не имеющие дна.
После затвердения головы укладываются на солому, иногда на стеллаж из древесины, где слив сыворотки продолжается. Во время двухнедельного созревания сыр заворачивается в листья платана (солому), чтобы усовершенствовать аромат.
Единственная упаковка для Шаурс — бумага. Когда она развернута, распространяется запах орехов, перемешанный с грибным. Внутри масса упругая, вкус кисловатый сливочный, привкус фруктовый. Молодой сыр более нежный, после длительного созревания «характерный».
Ранее мы рассказывали о белебеевских сырах.
Чаще всего Шаурс подают одновременно аперитивом (бургундским белым, красным, сухим вином, шампанским) или до десерта с колбасками из свинины или яблоками. Во Франции производится 2 тысячи тонн этого сыра ежегодно. У цилиндрических головок строго определенные размеры:
- высота 6 см, диаметр 11 см, вес 450 грамм;
- высота 6 см, диаметр 8 см, вес 200 грамм.
Рецепт сыра Шаурс
У сыра Шаурс настолько простой рецепт, что его можно сделать самостоятельно. Требуется 8 литров молока, четверть чайной ложечки мезофильной культуры, 2 капли сычужного фермента, восьмая часть чайной ложечки белой плесени, крупная соль.
Загляните также в статью о видах полутвердых сыров.
Последовательность действий:
- нагреть молоко до 25оС;
- положить на поверхность мезофильную культуру и плесень;
- через 5 минут опустить на дно движениям вверх/вниз шумовки;
- фермент развести в чайной ложечке воды, перемешать с молоком;
- выдержать смесь 12 часов при постоянной температуре 25оС;
- слить сыворотку, творог выложить в формочку без дна;
- через 12 часов перевернуть творог, слить сыворотку, оставить на сутки;
- извлечь сыр, обработать солью, поставить на созревание при влажности 95%, температуре до 13оС.
Плесень появляется через неделю, сыр можно есть. Чтобы усилить вкус и аромат, вызревание продлевается на 4 недели.
