Мягкий французский сыр Валансе так назван в честь места, где его начали производить. Шато де Валансе – деревня в провинции Берри. Сегодня это герцогство принадлежит провинциям Шер и Эндр на юге от Парижа. Отличительная черта Валансе – зола, которой покрыты головки.
Сам сыр делают не в традиционных круглых формах, а придают ему форму пирамидки без верха. Корка сыра покрыта белой пищевой плесенью. Она имеет морщинистую структуру. Каждая головка весит 300 грамм.
Читайте также: Белый десертный сыр.
Описание сыра Валансе
Валансе делают из натурального козьего молока большой жирности.
- Цвет сырного теста – белый.
- Структура мягкая, легко рассыпается.
- Корка может получится черной, серой, голубой или зеленой. Все зависит от количества плесени и того, как бактерии смешаются с золой.
- На вкус сыр нежный, с нотами орехов или грибов.
- Пахнет он тоже грибами, сливками и молоком. Попадаются головки, которые пахнут полевыми цветами или соломой.
Если сыр делают на фермах или домашних сыроварнях, то используют древесную золу.
Сыры заводского производства покрывают растительной золой. Его производят всю весну, лето и осень. Зимой производство прекращается. Больше всего молока козы дают летом, поэтому в это время делается 70 процентов всего сыра Валансе.
Рекомендуем ознакомиться со статьей: Сыр Камамбер.
История сыра Валансе
Первые сыры из провинции Валансе имели форму завершенной пирамиды.
- Есть легенда, по которой этот сыр преподнесли Наполеону во время его визита в герцогство. Эта поездка состоялась после поражения Франции в войне с Египтом.
Наполеон разрубил пирамиду сыра ножом в знак неприязни к Египту. Хозяин провинции приказал с тех пор производить сыр такой формы.
- Вторая версия менее лирична. Головка сыра похожа на купол церкви в герцогстве. Чтобы сыр узнавали, ему решили придавать эту форму. Другого такого сыра нет. Какая бы версия ни была правильной, сыр был известен во всей Франции еще в конце XVIII века.
Золой натирали много сортов французских сыров:
- Бюш,
- Сен-Мор Де Тюре,
- Морбье.
Она защищает сыр от развития вредных бактерий, очищает кишечник, впитывает лишнюю жидкость. К тому же она придает сыру пряный вкус. Сыр в провинции Валансе начали делать в XVI веке, когда активно стало развиваться разведение коз. В этой области козы чувствуют себя благоприятно, дают много вкусного молока.
Рецепт сыра Валансе
- Молоко нагревается до температуры 30 – 32 градуса, выдерживается 15 минут и охлаждается до температуры 20 -23 градуса. При этих условиях молоко начинает сворачиваться. Для ускорения процесса добавляют сычужный фермент.
- Процесс свертывания сырья длится 10 – 11 часов при регулярном перемешивании. Сгусток, который получился, режут на слои и выкладывают в формы для спрессовывания.
- Чтобы с теста стекла вся жидкость формы ставят на поддоны с дренажом. Процесс прессования сыра длится 12 часов.
- Переворачивать не надо, чтобы не нарушать форму сыра.
- Затем тесто помещают в камеру с температурой 10 – 12 градусов. В них окончательно сформируются головки.
- Далее сыр вынимают из контейнеров, натирают солью, золой и распределяют плесень.
- Готовый сыр отправляют в сушильное помещение. В нем поддерживается постоянная температура 18 – 20 градусов, влажность 80 процентов.
- В этих помещениях сыр зреет от 3 до 5 дней. Готовые головки должны быть равномерно покрыты золой и плесенью.
